Eher eine milde Ausgabe des berühmten korsischen Schafskäses, und doch so breit, so vollmundig am Gaumen. Der junge, noch weiche Schafskäse ist von getrockneten Kräutern der Macchia umhüllt. Sein frischer, cremiger Teig mit blumigen, leicht karamellig-süßen Anklängen verbindet sich mit dem tiefen Kräutergeschmack zu einer beeindruckenden Harmonie, die tief geht und am Gaumen nicht enden will. Die Milch stammt von Schafherden, die unter sehr rustikalen Bedingungen gehalten werden. Es handelt sich um fast wilde Tiere, die in der Macchia umherstreifen und sich von den dortigen würzigen Gräsern und Kräutern ernähren. Ihre Milch ist sehr aromatisch und wirkt wie ein Geschmacksspeicher für die einzigartigen Aromen der Südfranzösischen Insel.
Dallmayr
Abseits von bekannten Klassikern Emmentaler und Appenzeller kann die Schweiz immer wieder mit interessanten Käsekreationen überraschen. Den auffallend cremigen Rahmli aus naturbelassener Bergrohmilch zeichnet seine spezielle Schmierung durch reines Quellwasser aus dem Fluss Aare aus, was diesem Käse seine typische Rotschimmel-Flora und seinen authentischen Geschmack besorgt. Zuerst wird der Käse jeden Tag, nach zwei Monaten nur noch zwei Mal die Woche geschmiert und so entwickelt sich mit der Zeit je nach Alter und Wetter das Aroma stärker oder schwächer.
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Diese mild-süßliche Ziegenkäse-Spezialität vom piemontesischen Ufer des Lago Maggiore liefert das ideale Pairing gleich mit: Der junge und aromatische Ziegenfrischkäse ist in eine Hülle aus getrockneten Cranberries gepackt, die sich geschmacklich auf sehr elegante Weise an den feinen Käseteig schmiegen. Ihre süß-säuerliche Aromatik durchbricht am Gaumen den milchig-karamelligen Teig und sorgt so für Spannung auf dem Käsebrett. Ein sommerlicher Rosé komplettiert das unbeschwerte Vergnügen.
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Seit 2019 betreibt der Biohof Berl in Ascha nördlich von Straubing seine hofeigene Molkerei, in der er die Heumilch von seinen 50 Milchkühen selbst zu Frischmilch, Joghurt, Käse und Butter verarbeitet. Zur fast schon bilderbuchartigen niederbayerischen Idylle und einem Biohof mit Vorbildcharakter (Weidehaltung von Mai-Oktober, Fütterung mit eigenem Gras oder Heu, schonende Wirtschaftsweise mit Naturschutzwiesen und Blühstreifen für Bienen) kommt ein außergewöhnlich gutes Gespür für die Produktion hofeigener Milchprodukte, insbesondere Rohmilchkäse. Der würzige Buglkas (übersetzt: Käse vom Hügel) ist ein klassischer Brotzeitkäse nach Art eines Bergkäses, gereift und mit starkem Charakter - das hohe Niveau der Hofkäserei ist hier deutlich zu spüren. Die zehn bis zwölf Monate Reifung bringen kräftige Nussigkeit, die von den komplexen, kräutrigen Aromen der Rotschmiere und der Heumilch begleitet wird. Auch in der milden, kürzer gereiften Version an unserer Käsetheke erhältlich. Zu diesem Käse empfehlen wir ein unser Landbrot mit Sonnenblumenkernen und Gewürzen. Macht mit einem Klecks Tomatenkonfitüre von Navarrico noch mehr Spaß.
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