Seit 2019 betreibt der Biohof Berl in Ascha nördlich von Straubing seine hofeigene Molkerei, in der er die Heumilch von seinen 50 Milchkühen selbst zu Frischmilch, Joghurt, Käse und Butter verarbeitet. Zur fast schon bilderbuchartigen niederbayerischen Idylle und einem Biohof mit Vorbildcharakter (Weidehaltung von Mai-Oktober, Fütterung mit eigenem Gras oder Heu, schonende Wirtschaftsweise mit Naturschutzwiesen und Blühstreifen für Bienen) kommt ein außergewöhnlich gutes Gespür für die Produktion hofeigener Milchprodukte. Dieser Fruchtjoghurt ist naturbelassen und wird mit Erdbeeren aus der Region um den Milchhof Berl hergestellt. Zur dezenten Süßung wird Rübenzucker verwendet. Ein herrlich natürlicher, säuerlich-frischer Joghurtgenuss! Noch besser mit einer Handvoll gehackter Haselnüsse oder Mandeln.
Dallmayr
In Zäziwil kommen Landwirte aus vier kleinen Seitentälern des Emmentals zusammen. Der Käse macht drei Kellergänge durch: in den ersten 12 Monaten wird er geschmiert, dann kommt er in die Cironé-phase, in der seine Rinde durch Milben abgefressen wird. Dadurch kann der Käse weiterreifen und erstickt nicht durch seinen eigenen Mantel. Zum Schluss kommt der Käse in einen Öl-Keller, wo er nur noch massiert wird. Leicht- bis mittelbrüchiger Teig, fruchtig (Ananas) mit leichter tierischer Note. Ein salziger, saurer und süsslicher Grundgeschmack mit starken Karamellnoten, sehr umami. Starke fruchtige, geröstete Note von Chicorée.
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So ein Bazi! Im Dialekt eher Kompliment als Beleidigung, trifft der Ausdruck die Natur unseres regionalen Käse-Schmankerls perfekt: Mit fortschreitender Reife wird der rotgeschmierte Käse immer raffinierter und bleibt doch ausgewogen. Interessante Süße. Das sagt der Käseproduzent: "Der Käse soll im Mund eine umamige Kraft entwickeln, gleichzeitig aber nicht überschießen, sondern ausgewogen bleiben." In der Reife außergewöhnliche Noten nach exotischen Früchten. Ideal für's Isarpicknick! Je länger dieser Käse reift, desto intensiver können die Begleiter werden. In junger Erscheinungsform empfiehlt sich ein zarter Spätburgunder. Bei fortgeschrittenem Alter kann es auch gerne ein lange gereifter Vin Jaune aus dem Jura sein.
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Ziegenmilch eignet sich nicht nur für die ganz frischen, milchigen Exemplare in der Käsetheke. Der reichhaltige, süßliche Geschmack und die sahnige Textur der Milch bieten auch hervorragende Voraussetzungen für Schnittkäse, zum Beispiel für einen jungen Ziegengouda. Dieser wird direkt auf dem Ziegenhof in den Niederlanden hergestellt und bis zu 8 Wochen gereift, was dem Käseteig die Möglichkeit gibt, vollmundigen Geschmack zu entfalten und eine cremige, leicht mürbe Textur zu entwickeln. Sein Geschmack ist eng gepackt mit Aromen von Milchkaramell und einer dezenten aber elegant eingebundenen Note nach Ziegenmilch. Die Sommertrüffelstückchen erweitern das Spektrum um eine erdige, tiefe Note. Zu diesem Käse empfehlen wir die Tomatenkonfitüre von Navarrico und unser Dallmayr Holzofenbrot.
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