Es gibt sie noch, die Großmeister der Wurst- und Pastetenherstellung! Das seit vier Generationen familiengeführte Haus Verot bleibt seinen Wurzeln treu, geht aber mit der Zeit und legt den Fokus auf "Charcuterie contemporaine" ("zeitgemäße Wurstküche"), die in punkto Nachhaltigkeit, Regionalität, Saisonalität, Frische und vor allem Geschmack die Spitze französischer Wurstmacherkunst definiert. So heißen die sechs Geschäfte von Verot in Paris zu Recht "Boutiques" - die innovativen Wurst- und Schinkenmeisterwerke, die es hier zu kaufen gibt, sind handwerkliche Highlights, selbst für sehr anspruchsvolle französische Standards. Oder, wie es der "Feinschmecker" in seiner Ausgabe 2/25 formuliert: "Grandios". Der "Jambon Persillé" (Schinkensülze mit Petersilie) ist eine Delikatesse mit Wurzeln im burgundischen Beaune, wo er seit dem 14. Jahrhundert vor allem für das Osterfest zubereitet wurde. Inzwischen gibt es kaum einen französischen Supermarkt, der ihn nicht in der Theke anbietet. Absolute Spitzenqualität ist dennoch - oder gerade deswegen - äußerst schwer zu finden. Die Zubereitung ist etwas komplizierter als bei klassischen Sülzen: Aus Beinfleisch, dem Fett und der Schwarte eines gekochten Beinschinkens, dessen kräftiger Kochbrühe und Schalotten, entsteht ein Meilenstein der burgundischen Charcuterie. Der Jambon Persillé kann in kleine Stücke geschnitten zum Apéritif oder zusammen mit einem grünen Salat als Vorspeise serviert werden.
Dallmayr
Eine Sojasauce aus Österreich? Umso besser! Die Bohnen sind ebenso Bio wie alle anderen Zutaten, das Aroma einzigartig würzig-malzig und zurückhaltend zugleich. Schließlich stammt das Rezept von Starkoch Roland Trettl und Meisterbrenner Hans Reisetbauer. Bei der Zubereitung trifft japanische Tradition auf moderne Interpretation. Sojabohnen, Weizen- und Roggenmalz werden in einem sorgfältig ausbalancierten Verhältnis mit Kojipilzen und Bad Ischler Meistersole vermischt - ein Urprodukt der Salzgewinnung, das neben Wasser und Salz viele Mineralstoffe enthält. Anschließend ruht das Ganze sechs Monate lang in Rotweinfässern des berühmten Weinguts „Château Pichon-Longueville-Baron“ aus Bordeaux bis reinster Umami-Genuss entsteht. Lang und dicht im Geschmack, mit leichter Säure, durch die Lagerung im Weinfass mit fruchtig-karamelliger Komponente. Die Sojasauce unterstützt den Eigengeschmack von Süßwasserfischen, aber auch fetter Lachs oder Makrele profitieren vom starken Umami-Geschmack und der Malzigkeit der Sauce. Sie ist auch sehr gut geeignet für die kreative Südostasiatische Küche (z.B. vietnamesischer Reisnudelsalat oder Thai-Curries) und zur Verfeinerung europäisch geprägter Gerichte wie Gemüsesuppe, Gulasch und kräftiger Schmorsaucen.
Dallmayr
Was die Saucen von Jumi von anderen unterscheidet? Kurze Zutatenlisten, die vom Produzenten umso mehr ein Gespür für die richtige Komposition und die perfekte Balance fordern. Dieses beweisen die Schweizer bei ihren Saucen auf eindrucksvolle Weise. Das Ergebnis sind Saucen der kulinarischen Extraklasse, die ihre Begleiter geschmacklich passend ergänzen und sich nicht in den Vordergrund drängen. Die Salsa No.2 von Jumi setzt auf den Umami-Geschmack reifer, fruchtiger Tomaten, die mit pikanter Peperoni, fein gehackten Zwiebeln und eingelegten Gurken kombiniert werden. Sie ist nicht fein püriert - das verwendete Gemüse ist, wie es sich für eine Salat gehört, sehr fein gewürfelt, jede Zutat ist schmeckbar. Diese Salsa ist im Zusammenspiel mit mexikanisch inspirierten Gerichten wie Tacos, Tortillas oder Burritos ein absoluter Gewinn, insbesondere wenn gegrilltes oder gebratenes Rind- oder Schweinefleisch im Spiel ist. Ihre fruchtige Geschmackslinie funktioniert auch sehr gut zusammen mit geröstetem Geflügel (z.B. Chicken Wings) oder mit grober Bratwurst direkt vom Rost.
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Länglich, kantig, knackig, geräuchert - die unverkennbaren Attribute eines Landjägers. Die pfiffige, seit jeher beliebte Wurstspezialität aus Fleisch von Rind und Schwein ist nicht nur ungemein praktisch zu handhaben, sondern schmeckt halt auch einfach richtig gut: Unprätentiös, herzhaft, mit diesem typisch reschen Biss, saftig, mit würziger Räuchernote. Gehört eigentlich in jeden Rucksack, läuft aber auch bei jedem gut sortierten Wurstbüffet ganz vorne mit.
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