Ein Klassiker der piemontesischen Regionalküche. Behutsam gegarter und dünn aufgeschnittener Kalbstafelspitz trifft auf eine perfekt abgeschmeckte Sauce mit Thunfisch, Kapern und Olivenöl. Wer meint, das Fleisch würde von der Sauce überdeckt, der irrt - im einzigartigen Zusammenspiel von Kalb und Sauce liegt der besondere Reiz dieser Vorspeise. Mare e Monti - das Prinzip, Zutaten aus dem Meer mit Rohstoffen vom Land zu vereinen ist in der italienischen Küche immer wieder anzutreffen. Das Kalb mit Thunfisch-Sauce ist ein Paradebeispiel für diese Philosophie. Die Rezeptur wurde bereits im 18. Jahrhundert vom Großmeister der italienischen Küche Pellegrino Artusi zu Papier gebracht, damals noch mit dem Hintergrund der Resteverwertung von Kalbfleisch ohne Zugabe von Thunfisch sondern nur mit Sardellen und Kapern. Im Lauf der Zeit entwickelte sich das Rezept immer weiter und ist inzwischen ein fester Bestandteil der italienischen Ess-Kultur mit unzähligen Variationen. Ein italienisches Sauerteigbrot und - dem Terroir entsprechend - ein Roero Arneis aus dem Piemont sind die idealen Begleiter für diese feine Speise.
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