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Der Ziegenhof La Barotière produziert seine Milch mit rund 600 Ziegen der Rasse Alpine, die auf dem 70 ha großen Betrieb genügend Auslauf finden. Das Futter wird fast komplett selbst erzeugt, was für hohe Qualität sorgt. Der Chabis Fermier wird vor Ort produziert und affiniert - der Wegfall von Transportwegen für die frische Milch bietet die ideale Voraussetzung für aromatischen, hochqualitativen Käse aus Rohmilch. Die Namensverwandschaft zum Chabichou ist kein Zufall. Unser Chabis Fermier lehnt sich an die klassische Rezeptur des Chabichou du Poitou an, bekommt aber kein AOP Siegel, da er außerhalb des AOP-Territoriums produziert wird. Trotzdem halten wir unseren Chabis Fermier für geschmacklich dem Klassiker überlegen und geben ihm daher den Vorzug. Mit seiner weiß-bläulichen, stark gefalteten Rinde, seinem hellen Inneren von fester, aber geschmeidiger Struktur und seinem mild-cremigen Geschmack, der das typische Ziegenaroma in vollendeter Finesse entfaltet, ist der Chabis der Inbegriff originär französischer Käsekultur. Zudem bietet sich dem Käsefreund die Option, dieses Genusserlebnis noch zu steigern: der anfänglich recht sanfte Charakter dieses Weichkäses wird mit zunehmender Reife immer intensiver und kräftiger.
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Käsekenner legen Wert darauf: Edler Pecorino muss aus reiner Schafsmilch bestehen! Eine Tradition, die unser Affinateur in Italien beherzigt. Nach drei bis fünf Monaten Reifezeit entsteht so ein würziger Hochgenuss - mit kräftigem Aroma und leichter Salznote. Zu gegrilltem mediterranem Gemüse, getrockneten Tomaten oder Feigensenfsauce wird er zum Aha-Erlebnis. Wichtig: Eine halbe Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
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Ursprünglich, wild, naturbelassen: Unser Hirschschinken wird aus ausgewählten Edelteilen der Hirschkeule hergestellt, die von freilebenden Tieren aus den Allgäuer und Lechtaler Alpen stammen. Er wird gepökelt und mit Gewürzen eingerieben (darunter Wacholderbeeren, schwarzer Pfeffer, Piment und Lorbeerblatt). Jetzt darf der Schinken für etwa 3 Wochen ruhen, um den Geschmack der Gewürzmischung voll und ganz aufzunehmen. Danach wird der Schinken gepresst, ein wichtiger Schritt, um den richtigen Feuchtigkeitsgehalt zu erreichen. Erst ein langzeitgereifter, fester, relativ trockener Rohschinken läßt sich einfach und dünn aufschneiden - entscheidend für vollen Wildgeschmack. Zwischendurch über Tannenholz leicht angeräuchert darf der Hirschschinken dann in reiner Gebirgshöhenluft (850 mNN) weitere 150 Tage ruhen und reifen. Erst wenn er 40% seines Anfangsgewichtes verloren hat, ist er bereit, angeschnitten zu werden. Der Hirschschinken spricht geschmacklich für sich, daher sollten nur Begleiter ausgewählt werden, die seinen Geschmack nicht in den Hintergrund rücken lassen. So wie unser Holzofenbrot und ein Glas Blaufränkisch aus dem Burgenland von Moric.
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Die Legende sagt, dass für niemand geringeren als die österreichische Kaiserin Elisabeth der Kaiserschmarrn als leichtes Dessert für die schlanke Linie kreiert werden sollte. Wenn das richtig ist, weicht unser Dallmayr-Kaiserschmarrn an entscheidenden Eckpunkten von der ursprünglichen Rezeptur ab. Zu einem richtigen Kaiserschmarrn in heutiger Zeit gehört die Butter genau so wie die Rosinen und das Finish mit karamellisiertem Zucker. Kaiserschmarrn à la Dallmayr - ein einmaliger Genuss, der Lust auf baldestmögliche Wiederholung macht!
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