Die sekundären Pflanzenstoffe Glukoraphan und Sulforaphan gehören der Gruppe der Glukosinolate (Senfölglycoside) an. Brokkoli zählt hierfür als sehr gute Quelle. Da die Verbindungen nicht nur wasserlöslich, sondern auch besonders hitzeempfindlich sind, ist bei gegartem Gemüse der Gehalt stark vermindert.
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