Das perfekte Rinder-Steak - so gelingt es auch zu Hause!

Beim perfekten Steak kommt es in erster Linie auf das richtige Werkzeug und das richtige Fleisch an. Neben einem schön saftigen Rumpsteak kann man auch ein schönes Filetsteak zubereiten; diese zwei Sorten eignen sich meiner Meinung nach am besten für die Art der Zubereitung, die ich Euch hier aufzeigen möchte! Doch alles schön der Reihe nach!

Beginnen wir mit der richtigen Pfanne. Besitzer einer gußeisernen Pfanne erzielen hier mit das beste Resultat; in meinen Augen aber sollte man das Steak in einer Grillpfanne braten. Damit bekommt man das Grillmuster hin, als würde man das Steak auf einem Grill zubereiten. Ganz wichtig: Nie eine Pfanne mit Beschichtung verwenden! Ich kann nicht sagen, wieso es so ist, aber in beschichteten Pfannen gelingt es einfach nicht, das Fleisch so hin zu bekommen, wie es halt sein müsste!

Neben der Pfanne ist es auch wichtig, in was man das Fleisch anbrät: ich tendiere hier sehr stark zu Butterschmalz! Damit unterstreicht man den feinen Fleischgeschmack und zudem ist Butterschmalz ohne Problem auf die Temperatur erhitzbar, die wir später brauchen werden, ohne das sich dabei Bitterstoffe bilden! 

Wichtig ist es, NIEMALS das Fleisch zu verletzen; sprich, NIEMALS mit einer Gabel oder ähnlichem wenden! Durch das einstechen verliert das Steak den Fleischsaft und wird dadurch zäh! Ich verwende allgemein beim Kochen eine Grillzange; damit bleibt das Fleisch heil, verliert den Fleischsaft nicht und wird so auch nicht zäh....

Das gute Steak fängt aber schon beim Einkauf an. Man sollte das bevorzugte Stück Fleisch nie dünner als 3 cm schneiden lassen; besser sind 4 bis 5 cm! Zudem sollte man das Fleisch dann auch gleich verarbeiten und NICHT in's Tiefkühlfach geben. Einen Tag im Kühlschrank hingegen kann das Fleisch schon ertragen. 

Würzen sollte man das Steak erst kurz vor dem in die Pfanne geben, umd am besten nur mit Fleur de Sel, alternativ geht auch Meersalz, und frischem Pfeffer aus der Mühle. Zu viele Gewürze verfälschen nur den feinen Fleischgeschmack.....

Gehen wir nun über zum eigentlichen Kochvorgang; hier können viele Fehler passieren. Wichtig ist mal sicher die richtige Temperatur. Anhand von Erfahrungswerten kann ich sagen das man mit einer Temperatur um die 160 bis 170 Grad das beste Resultat erzielt. Ist die Temperatur viel niedriger, tritt zu viel Fleischsaft aus dem Fleisch aus, da die Poren sich nicht schnell genug schliessen können; ist die Pfanne hingegen viel heisser, besteht die Gefahr das Salz und Pfeffer verbrennen und das Steak damit bitter wird und verbrannt schmeckt. Und immer darauf achten das dass Fleisch brät und nicht schmort. Nur so bekommt man die schöne Kruste und somit ein perfektes Steak!

Wie geht man eigentlich richtig vor? Also ich habe einiges ausprobiert und am besten gelang es mir, indem ich erst die Pfanne heiss werden lies und dann Butterschmalz zugegeben habe. Dann halt nochmals kurz warten, bis das Schmalz die Temperatur angenommen hat. Dann kann man das Steak in die Pfanne geben. Nun fragt es sich, wie man das Steak haben will. Dazu gibt es eine Faustregel

• englisch (rare)      -> 2 Minuten 
• medium-englisch   -> 2,5-3 Minuten
• medium               -> 3,5 Minuten
• well-done (durch) -> 4-6 Minuten

Das bezieht sich auf ein Steak mit 3 cm dicke. Für ein Steak mit 5 cm rechnet man eine Minute pro Seite dazu, danach für jeden cm mehr je eine weitere Minute pro Seite! Mit diesem Richtwert kommt man ganz gut zurecht, da man die ja nach der Fleischdicke berechnet. Die grösse des Steak hat auf den Garprozess nämlich keinen Einfluss!

Nach dem braten sollte man das Steak 10 Minuten in einen auf 70 Grad vorgeheizten Ofen geben. So kann sich das Fleisch entspannen und der Fleischsaft im Steak verteilen. Dazu kann man noch ein oder zwei Zweige Rosmarin in die Pfanne geben und eine Knoblauchzehe, die man einfach mit einem Messer etwas aufdrückt umd mit der Schale noch dazu gibt. Dies verfeinert das Aroma vom Fleisch zusätzlich. Man sollte es vermeiden, die beiden Dinge schon beim braten in die Pfanne zu geben, da beides sehr schnell verbrennen könnte. Wichtig bei diesem Schritt ist es nur, das der Ofen wirklich nicht wärmer als 70 Grad ist; man will hier das Fleisch ja nicht weiter garen sondern nur warm halten...!

So, mit diesen Schritten sollte das perfekte Steak nun auch zu Hause gelingen. Und wie ihr alle sehen könnt; es ist nicht so viel mehr Arbeit. Man muss einfach wissen, wie es geht.... 

Am besten passt zu einem perfekten Steak selbstgemachte Kräuterbutter. Einfach frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Salbei, Schnittlauch, Petersilie) sehr fein schneiden. Etwa 250 Gramm Butter, bei Raumtemperatur, weich werden lassen, dann die Kräuter zugeben. Mit einem halben Teelöffel Senf und einer Prise Salz mischen, bis sich eine glatte Masse ergibt. Diese dann in Klarsichtfolie geben und zu einer Wurst formen. Diese dann etwa 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen; schon ist die perfekte beilage zum Steak gemacht! 

Nun wünsche ich Euch gutes Gelingen beim Nachkochen. Nur Mut, es gelingt sicher und schmeckt nun auch zu Hause wie im Restaurant; es ist ja so einfach :)


Guten Hunger ;)